¿Qué es la celiaquía?
Tal y como explica la Federación de Asociaciones de Celiacos de España (FACE), la celiaquía es la “intolerancia permanente al gluten del trigo, cebada, centeno y probablemente avena”, caracterizada por una reacción inflamatoria de base inmune en la mucosa del intestino delgado que dificulta la correcta asimilación de nutrientes. En otras palabras, las proteínas de los citados cereales dañan las vellosidades intestinales encargadas de absorber los macro y micronutrientes de los alimentos.
¿Cuáles son los síntomas de la celiaquía?
La cebada, prohibida para los celiacos
Aunque, como suele decir el refranero popular, cada persona es un mundo, existe una serie de síntomas que aparecen con frecuencia en los cuadros que terminan con la celiaquía como diagnóstico. Entre las señales más habituales se encuentra la diarrea, los vómitos, la pérdida de peso y apetito, náuseas, retraso del crecimiento, meteorismo y dolores abdominales. Sin embargo, dependiendo si el paciente es niño, adolescente o adulto, los síntomas pueden variar.
En los niños es frecuente encontrar defectos en el esmalte dental, anorexia y pelo frágil. En la adolescencia se registra menarquía tardía (a las chicas les llega tarde el primer periodo), cefaleas o estreñimiento. En los adultos se diagnostican depresiones, dermatitis herpetiforme, abortos, osteoporosis y anemia ferropénica.
¿Cómo se diagnostica la enfermedad celiaca?
La FACE indica que a través de un examen clínico y una analítica de sangre es posible establecer un diagnóstico de sospecha de celiaquía. En estos estudios se deben incluir los marcadores serológicos de la enfermedad celiaca, como son anticuerpos antigliadina, antiendomisio y antitransglutaminasa tisular. A pesar de que este sistema es efectivo en muchos casos, no siempre es posible determinar la patología solo con ellos y es necesario recurrir a una biopsia intestinal –extracción de una pequeña parte del tejido del intestino delgado a través de un aparato que se introduce por nariz y boca sin necesidad de anestesia–.
¿Cuál es el tratamiento de la enfermedad celiaca?
El tratamiento de la enfermedad celiaca no supone la ingesta de ningún tipo de medicamento. Basta con seguir una dieta libre de gluten para que se repare la lesión vellositaria que se haya podido producir. En la medida de lo posible deben evitarse los alimentos procesados, envasados y/o elaborados, y recurrir a alimentos frescos: carne, pescado, verdura, fruta… Los celiacos no tienen ningún problema alimenticio derivado de esta dieta sin gluten, puesto que las proteínas de los cereales que se evitan no son indispensables para el organismo.
La enfermedad celiaca, ¿es hereditaria?
Aunque la celiaquía tiene una base genética y por tanto se nace con riesgo o no de padecerla, no siempre se expresa clínicamente. Los estudios al respecto sí han determinado cierta prevalencia de la enfermedad en familiares asintomáticos de primer grado del paciente y gemelos monocitos. Sin embargo, hasta ahora la forma de herencia genética sigue sin conocerse con precisión.
¿Qué se puede y no se puede comer?
A grandes rasgos y de manera generalizada, los celiacos pueden comer sin problemas alimentos frescos (carne, pescado, leche, huevos, frutas y frutos secos crudos); y deben evitar pan, pasta y productos derivados del trigo, centeno y cebada. Hagamos una lista algo más detallada.
ALIMENTOS SIN GLUTEN: carne fresca (congelada y en conserva al natural), pescado y marisco fresco (congelado y en conserva al natural o en aceite), verduras, frutas, hortalizas, tubérculos, huevos, leche y derivados (yogures, mantequillas, cuajadas, quesos y quesos de untar sin sabores), embutidos (jamón serrano, cecina y jamón cocido de calidad extra), arroz, maíz, tapioca, azúcar, miel, aceites, frutos secos crudos, café, infusiones, refrescos (de cola, limón y naranja), vinos y bebidas espumosas, sal, vinagre de vino y especias.
Los celiacos no pueden comer todos los tipos de chucherías
ALIMENTOS CON GLUTEN: trigo, cebada, centeno, pan y derivados, bollos, pasteles, productos de repostería, tartas, galletas, bizcochos, pasta alimenticia (fideos, macarrones, tallarines, espaguetis…), higos secos, obleas de comunión, productos manufacturados en los que entre en su composición cualquiera de las harinas ya citadas en cualquiera de sus formas (fécula, proteína, almidón o fécula), cerveza y bebidas destiladas o fermentadas a partir de cereales (como el whisky o el vodka).
ALIMENTOS CON LOS QUE EXTREMAR LA PRECAUCIÓN: caramelos y golosinas, sucedáneos del chocolate y el café, embutidos, salchichas, morcilla, chorizo, mortadela, etc.), patés, salsas, condimentos, colorantes alimentarios, helados, bebidas de máquina, conservas de carne, conservas de pescado en salsa, hamburguesas preparadas, albóndigas preparadas, quesos de untar con sabores, quesos fundidos, quesos especiales para pizza y frutos secos tostados o fritos.
¿Qué pasa si me salto de vez en cuando la dieta sin gluten?
Es posible que si un celiaco ingiere productos con gluten de manera aislada no refleje síntomas preocupantes o no lleguen más lejos de un dolor abdominal o vómitos. Sin embargo, los pacientes de enfermedad celiaca deben tener cuidado y llevar su dieta estrictamente pues, de lo contrario, estarían dañando severamente sus vellosidades intestinales.
¿Cómo sé si un alimento tiene gluten?
Los productos envasados deben contener en sus especificaciones si el producto tiene o no gluten entre sus alérgenos. Los celiacos deben leer siempre las etiquetas de los alimentos que compran (no frescos) aunque sean de consumo habitual, pues es posible que en un momento dado el fabricante cambie el modo de fabricación.
Pasta alimenticia en forma de espiral
¿Puede un celiaco hacer ‘vida normal’?
Los celiacos pueden llevar una vida completamente normal. A diferencia de otras enfermedades, la celiaquía no reporta ningún síntoma si se sigue estrictamente la dieta sin gluten. Por tanto, la única precaución que hay que tener es no tomar alimentos ‘prohibidos’ como pan, pasta o galletas. Viajes, comidas en restaurantes o escapadas fuera de casa pueden realizarse sin ningún tipo de problema, siempre y cuando se sea consciente de que la celiaquía no se cura al cruzar la frontera o disfrutar de un catering. Además, cada vez es más frecuente que los establecimientos dispongan de una carta específica sin gluten y/o conozcan en qué consiste la enfermedad para ofrecer alternativas adecuadas.
En nuestro Restaurante estamos muy comprometidos con las personas celiacos. Tenemos una extensa carta especialmente para ellos.
